Μαριναρισμένος κόκορας κοκκινιστός με χοντρά μακαρόνια

0

Μαριναρισμένος κόκορας κοκκινιστός με χοντρά μακαρόνια

Κόκορας κρασάτος ή κόκορας κοκκινιστός ή κόκορας με σάλτσα ντομάτας στο τραπέζι, το μόνο σίγουρο είναι ότι χρειάζεται χοντρό μακαρόνι και μεγάλη παρέα ή οικογένεια γύρω απ’ το τραπέζι. Για μένα οι εναλλακτικές βερσιόν της συνταγής που προανέφερα, ενώνονται σε μία και επιλέγω να χρησιμοποιήσω το όνομα  μεθυσμένος μαζί με το κοκκινιστός, μια και όπως θα διαβάσετε τον μαρινάρω σε κόκκινο κρασί.

Κόκορας κοκκινιστός μακαρόνιαΑυτή περίπου τη συνταγή την κάνω πάνω από 30 χρόνια, ειδικά όταν πάμε παρέα με οικογένειες φίλων σε χειμωνιάτικο εξοχικό και θέλουν όλοι να νιώσουν παραδοσιακές γεύσεις με λογική comfort food. Αλλά η τεχνική και οι ισορροπίες τελειοποιήθηκαν μέσα στα χρόνια απ’ την εμπειρία και έτσι μπορώ να υποσχεθώ την απόλυτη κοκορομακαρονάδα!

Το πιο σημαντικό στοιχείο της συγκεκριμένης συνταγής είναι ότι ακολουθεί την τεχνική 5 σταδίων που εφαρμόζω πάντα σε μαγειρευτά και η οποία έχει μια απόλυτα λογική αλληλουχία μαγειρικών ενεργειών, με στόχο να μεγιστοποιεί τη γεύση. Στη συγκεκριμένη περίπτωση προηγείται και το επιπλέον στάδιο του μαριναρίσματος. Κατά τα άλλα, η τεχνική ξεκινά απ’ το κρέας (κόκορα) που θέλει υψηλή ένταση για να σοταριστεί και να πάρει χρώμα, και μετά πάμε στο μίγμα λαχανικών που θα αποτελέσουν τη βάση της νοστιμιάς της σάλτσας, που σε αντίθεση με το κρέας, θέλει χαμηλή ένταση και αρκετή ώρα ώστε να βγάλει τη νοστιμιά τους. Γι’ αυτό μεταξύ άλλων λόγων, τις δύο αυτές ενέργειες τις κάνουμε σε ξεχωριστούς χρόνους και με το κάθε υλικό μόνο του.

Όταν ολοκληρώνονται αυτά τα δύο πρώτα στάδια, ενώνουμε λαχανικά και κρέας και σβήνουμε με κρασί (εδώ με τη μαρινάδα). Στη συνέχεια, ως τέταρτο στάδιο, προσθέτουμε υγρά (εδώ ζωμό κότας) και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για να μαλακώσει το κρέας. Τέλος, στο τελευταίο στάδιο, προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας για να ολοκληρώσουμε τη σάλτσα, αφού έχει μαλακώσει το κρέας. Σημειώνω πως στην ελληνική παραδοσιακή μαγειρική σε αυτά δεν έδιναν σημασία γιατί δεν τα ξέρανε, βάζανε συνήθως όλα τα υλικά και τα υγρα μαζί απ’ την αρχή και περιμέναν υπομονετικά να γίνει το φαγητό. Όμως τώρα που τα μάθαμε και τα καταλάβαμε, καλό είναι να τα κάνουμε έτσι μια και βελτιώνει τη γεύση του φαγητού και να μη μείνουμε στο πώς μας τα είπαν οι μαμάδες και οι γιαγιάδες μας, όσο κι αν τις αγαπάμε.

Κοκορας κοκκινιστός χοντρα μακαρόνια

Ο γευστικός πλούτος στο τελικό πιάτο προέρχεται κυρίως απ΄ το μίγμα των λαχανικών που επέλεξα ως βάση σάλτσας (κρεμμύδι, καρότο, σέλερι και πράσο) που με την πιο πάνω τεχνική δημιουργούν τη γλυκιά νοστιμιά πάνω στην οποία μια καλή σάλτσα ντομάτας, θα μεγαλουργήσει γευστικά. Η συγκεκριμένη που χρησιμοποιώ εδώ, η Basilico της Barilla, είναι εξαιρετικά νόστιμη και παντρεύεται ιδανικά με τα υπόλοιπα υλικά, μάλιστα χωρίς να χρειάζεται ζάχαρη. Επιπλέον, ο γευστικός τόνος της συνταγής, δίνεται κυρίως απ’ τον συνδυασμό σκόρδου και κανέλας (φτιαγμένα το ένα για το άλλο), με τη δάφνη και το μπαχάρι να προσθέτουν αρωματικό βάθος αλλά και την καυτερή πιπεριά στο υπόβαθρο, να κοντράρει τη γλύκα της σάλτσας τόσο-όσο. Νιώθεις ότι κάτι καυτερό ψιλοακούγεται, αλλά ψιθυριστά, χωρίς να καπελώνει την τελική γεύση.

Όσον αφορά στα ζυμαρικά, επέλεξα τα κλασικά Barilla για Παστίτσιο, τα Νο 10, αλλά κάλλιστα θα ταίριαζαν και τα Bucatini Νο9 που θα ήταν πιο εύχρηστα στο γύρισμα. Αλλά απ’ την άλλη αυτό το φαγητό, θέλεις να έχεις χωριάτικο χαρακτήρα, θέλεις να έχει αυτή τη πληθωρικότητα που σε συνδέει με τις μνήμες σου, οπότε τα μακαρόνια του παστίτσιου είναι σαφώς η πιο κάλτ επιλογή!

κοκορας κοκκινιστός χοντρα μακαρόνια

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια συνταγή τυφλοσούρτης από πλευράς τεχνικής, που αν και θέλει συνολικά περί το δίωρο στην εκτέλεση (συν ένα 4ωρο μαρινάρισμα πριν), δεν παρουσιάζει κάποια σημαντική πρόκληση ακόμη και για ένα αρχάριο μάγειρα. Θα έλεγα μάλιστα πως είναι απ’ τις συνταγές, που επειδή η τελική γεύση είναι απόλυτα αγαπησιάρικη, θα δώσει μεγάλη εμπιστοσύνη σε κάποιον που ξεκινά στη μαγειρική, αρκεί βέβαια να ακολουθήσει επακριβώς τα βήματα που καταγράφονται.

Για μένα, όπως προείπα, είναι η αγαπημένη μου συνταγή να φτιάχνω σε χειμωνιάτικο εξοχικό με μεγάλη παρέα και παιδιά. Ρουστίκ φαγητό με συγκλονιστικά νόστιμη γεύση που κερδίζει τους πάντες. Σιγουράκι για να κοκορεύεστε!

Κοκορας κοκκινιστός χοντρα μακαρόνια

Υλικά για 6 άτομα

1 κόκορας 2,300 γρ. κομμένος στα 8 κομμάτια (με πέτσα ή χωρίς)
500 γρ. μακαρόνια παστίτσιο Barilla
100 ml. παρθένο ελαιόλαδο
2 καρότα, ψιλοκομμένα, περασμένα στον πολυκόφτη
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένο
1 πράσο, κομμένο σε ροδέλες
2 Χ 400 γρ. σάλτσα ντομάτας Basilico Barilla
1 αποξηραμένη καυτερή πιπεριά
500 ml. ζωμός κότας από ζελέ
100 γρ. τριμμένο τυρί (μυζήθρα, γραβιέρα ή κεφαλοτύρι, ανάλογα τα γούστα σας)

Για τη μαρινάδα
500 ml. κόκκινο κρασί
50 ml. κόκκινο ξίδι
50 ml. ελαιόλαδο
4 σκελίδες σκόρδο
6 φύλλα δάφνης
6 μπαχάρια
1 στικ κανέλας

Διαδικασία Παρασκευής:

Χρησιμοποιούμε την κλασική τεχνική 5 σταδίων που εφαρμόζω σε όλα τα μαγειρευτά με σάλτσα, με ένα επιπλέον στάδιο, αυτό της μαρινάδας πριν. Τα πέντε στάδια αυτής της τεχνικής, ξεκινούν πάντα (1) με το σοτάρισμα του στεγνού κρέατος σε δυνατή ένταση και συνεχίζουν(2) με το σοτάρισμα των λαχανικών βάσης της σάλτσας σε χαμηλή ένταση. Στη συνέχεια προτίθεται πάλι το κρέας μαζί με τα λαχανικά και ακολουθεί (3) το σβήσιμο με κρασί, (4) η πρόσθεση ζωμού και το αργό βράσιμο να μαλακώσει το κρέας, και τέλος, (5) η πρόσθεση ντομάτας, για να ολοκληρωθεί η σάλτσα και το φαγητό.

Κοκορας κοκκινιστός χοντρα μακαρόνια 1

1. Προετοιμασία – Μαρινάρισμα

Θέλουμε να μαρινάρουμε τον κόκορα για να δώσουμε μια κρασένια γεύση στη σάρκα του, χωρίς φιλοδοξίες όμως να μαλακώσει το κρέας του, μια και όπως θα διαπιστώσετε, η μαρινάδα δεν καταφέρνει να εισχωρήσει παρά μόνο επιφανειακά. Η μαρινάδα που επιλέγουμε είναι απλή και κλασική, με μισό λίτρο κόκκινο κρασί ως βάση και λίγο ξίδι να δώσει οξύτητα και νοστιμιά, μαζί με τα διάφορα αρωματικά, σκόρδο και ελαιόλαδο και θα χρησιμοποιηθεί στη συνέχεια στη σάλτσα της συνταγής. Θα βάλετε μέσα σε μπολ τα 8 κομμάτια του κόκορα, καλά καθαρισμένα από υπολείμματα εντοσθίων κλπ. (με ξίδι αν χρειαστεί) και θα τα περιχύσετε με τα υλικά της μαρινάδας. Καλό είναι να μείνει στο ψυγείο τουλάχιστον 4-6 ώρες, αλλά και ολόκληρο το βράδυ να μείνει, ακόμη καλύτερα. Σ’ αυτό το σημείο επίσης καλό είναι να επιλέξετε αν θέλετε να κρατήσετε τη πέτσα στον κόκορα ή να την πετάξετε. Παρόλο που όπως θα δείτε στη συνταγή εγώ την κράτησα για έξτρα νοστιμιά, η σύστασή μου είναι να την πετάξετε μια και κατά τη γνώμη μου αφενός δεν τρώγεται και επιπλέον αν μείνει η γυμνή σάρκα, θα πάρει πιο πολύ γεύση απ’ τη μαρινάδα και θα είναι πιο εύκολο το σοτάρισμα.

Κοκορας κοκκινιστός χοντρα μακαρόνια 2

2. Σοτάρισμα κόκορα

Η πρώτη δουλειά είναι να ξεχωρήσετε τα κομμάτια του κόκκορα, απ τη μαρινάδα και τα υπόλοιπα υλικά (σκόρδο, δάφνες, μπαχάρια, κανέλα) χρησιμοποιόντας ένα σουρωτήρι και ένα επιπλέον μπολ. Αμέσως μετά πρέπει να στεγνώσετε όλα τα κομμάτια του κόκορα όσο το δυνατόν καλύτερα (εδώ αν έχετε βγάλει τη πέτσα είναι πολύ πιο εύκολο) γιατί δεν θα σοταριστεί σωστά αν είναι υγρά, συν ότι θα πιτσιλάει πάρα πολύ λάδι.

Κοκορας κοκκινιστός χοντρα μακαρόνια 3
Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα, ταβά που λέμε, θα βάλετε ελαιόλαδο να κάψει σε δυνατη ένταση. Θα βάλετε σε δυο δόσεις τα κομμάτια του κόκορα να πάρουν χρώμα, δηλαδή νοστιμιά. Αν έχετε αφήσει τη πέτσα θα δείτε να πιτσιλάει έντονα καθώς υγρασία εγκλωβισμένα κάτω απ’ τη πέτσα ξαφνικά πέφτει στο λάδι, οπότε βάλτε καπάκι να μην καείτε. Το σοτάρισμα κανονικά θέλει 3 λεπτά από κάθε πλευρά, επί δύο δόσεις σε 12 λεπτά χοντρικά έχετε τελειώσει αυτό το στάδιο. τα σοταρισμένα κομμάτια τα αφαιρείτε σε καθαρό μπολ.

Κοκορας κοκκινιστός χοντρα μακαρόνια 4

3. Σοτάρισμα λαχανικών βάσης σάλτσας

Χαμηλώνετε την ένταση αρκετά, περιμένετε να πέσει λίγο η θερμοκρασία του λαδιού και ρίχνετε πρώτα όλα τα μυρωδικά της μαρινάδας (σκόρδο, δάφνες, μπαχάρια, κανέλα) για ν’ αρχίσουν να απελευθερώνουν αρώματα. Σε δυο λεπτά ρίχνετε και όλα τα λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σέλερι, πράσο) που θέλετε να σοτάρετε αργά, ώστε να μελώσουν και να δώσουν βάθος γεύσης στη σάλτσα. Σ’ αυτή τη διαδικασία που θέλει κανένα δεκάλεπτο υπομονή, κρύβεται μεγάλο μέρος απ’ τη νοστιμιά του τελικού αποτελέσματος. Κάθε τόσο ανακατεύετε, μέχρι να μαραθούν.

Κοκορας κοκκινιστός χοντρα μακαρόνια 5

4. Προσθέτετε τον κόκορα και τη μαρινάδα

Όταν μαραθούν τα λαχανικά ήρθε η ώρα να παντρευτούν με το κοκόρι σας. Ρίχνετε πάλι μέσα στον ταβά τα σοταρισμένα κομμάτια κόκορα και προσθέτετε τη μαρινάδα. Ανεβάζετε την ένταση να πάρει η μαρινάδα μια βράση.

Κοκορας κοκκινιστός χοντρα μακαρόνια 6

5. Αργομαγειρεύετε (βράζετε) τον κόκορα

Προσθέτετε στα υγρά, μισό λίτρο καυτό ζωμό κότας και αλατοπιπερώνετε. Εκεί μέσα θα βράσει ο κόκορας για να μαλακώσει περί την 1:20’ και ταυτόχρονα τα λαχανικά θα αρχίσουν να λιώνουν δημιουργώντας μια πηχτή μάζα που όταν προστεθεί η ντομάτα στο επόμενο στάδιο, θα αποτελέσει την πιο νόστιμη σάλτσα. Ανακατεύετε κάθε τόσο αφήνοντας πάντα τη κατσαρόλα με ανοιχτό καπάκι, για να μειώνονται σταδιακά τα υγρά και να δέσει η σάλτσα.

Κοκορας κοκκινιστός χοντρα μακαρόνια 7

6. Προσθέτετε την ντομάτα και ολοκληρώνετε τον κόκορα

Όταν έχει μαλακώσει επαρκώς ο κόκορας (δοκιμάστε) και ταυτόχρονα τα υγρά έχουν μειωθεί αισθητά, προσθέτετε την σάλτσα ντομάτας. Θα μείνει να βράσει με το φαγητό περί τα 15’-20’ ανάλογα με τα υγρά που έχουν μείνει, ώστε στο τέλος να μείνει η σάλτσα του φαγητού πηχτή, χωρίς νερά. Αν χρειαστεί να εξατμιστούν πολλά υγρά, βάλτε την ένταση πιο ψηλά και τον απορροφητήρα στο δυνατό για να το βοηθήσετε. Στο τέλος του μαγειρέματος πάντως θα πρέπει η σάρκα του κόκορα να φεύγει εύκολα απ’ το κόκαλο, χωρίς όμως να έχει παραβράσει και ξανασκληρύνει. Μπορείτε να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα ώρες πριν και να ξαναζεστάνετε το φαγητό λίγο πριν το σερβίρισμα. Μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε τα φύλλα δάφνης και το στικ κανέλας πριν το σερβίρισμα.

Κοκορας κοκκινιστός χοντρα μακαρόνια 8

7. Βράζετε τα χοντρά μακαρόνια

Λίγο πριν έρθει η ώρα του σερβιρίσματος, θα μαγειρέψετε τα μακαρόνια. Πάντα τελευταία στιγμή τα ζυμαρικά, ποτέ από πριν! Σε μεγάλη κατσαρόλα θα βάλετε 6-8 λίτρα νερό να βράσουν. Είναι δύσκολα τα μακαρόνια παστίτσιου και θέλουν όγκο νερού σε μεγάλη κατσαρόλα για να μαγειρευτούν ενιαία.
Όταν βράσει το νερό, ρίχνετε 2 κουταλιές χοντρό αλάτι και στη συνέχεια του κοχλάσματος, ρίχνετε τα μακαρόνια του παστίτσιου. Θα βράσουν 8 λεπτά για να βγουν ιδανικά. Κρατήστε λίγο απ’ το νερό που έβρασαν, μήπως και χρειαστούν αναζωογόνηση αργότερα και στη συνέχεια τα σουρώνετε.

Κοκορας κοκκινιστός χοντρα μακαρόνια 9

Σε μεγάλη γαβάθα βάζετε τα μακαρόνια και από πάνω ρίχνετε προσεκτικά όλο τον κόκορα με τη σάλτσα. Ανακατεύετε και σερβίρετε με συνοδεία του αγαπημένου σας τριμμένου τυριού.

Σερβίρισμα:

Είναι πολύ καλύτερα να ανακατευτούν τα χοντρά μακαρόνια με τη σάλτσα σε μεγάλη γαβάθα ώστε να πάει η σάλτσα παντού . Άλλωστε είναι πιο εύκολο η διαδικασία ανάμιξης μακαρονιών με τη σάλτσα να πραγματοποιηθεί σε μεγάλο σκεύος, γιατί τα μακαρόνια αυτά δεν γυρνάνε εύκολα στο κάθε πιάτο. Όσον αφορά στο τυρί, αν θέλετε πολύ παραδοσιακή γεύση βάλτε μυζήθρα, αν θέλετε πιο ήπια γλυκιά γεύση, βάλτε γραβιέρα, αλλά γενικά πάνε όλα τα τριμμένα τυριά στη συνταγή.

Κοκορας κοκκινιστός χοντρα μακαρόνια 10

Εμείς μαγειρέψαμε τον κόκορα στον κλασικό αντικολλητικό ταβά της Fest, και βράσαμε τα μακαρόνια στην ανοξείδωτη κατσαρόλα της. Σερβίραμε στο πιάτο της σειράς ΚΙΜΩΛΟΣ της ΙΩΝΙΑ, ενώ η γαβάθα μας ήταν παραδοσιακή πήλινη απ’ τη Σίφνο.

Κοκορας κοκκινιστός χοντρα μακαρόνια

1:20’ βράσιμο
20’ με ντοματα



Source link
Μαριναρισμένος κόκορας κοκκινιστός με χοντρά μακαρόνια ? Καλή όρεξη

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ