Καλικαντζαρος Νεα – Ειδησες απο ολο τον κοσμο
Αγγλικη Κουζινα

σπιτικό χαμ βραστό σε 9μιση μέρες

σπιτικό χαμ (ζαμπόν) και πως θα το φτιάξετε

Στην Ελλάδα έχουμε συνηθίσει να τρώμε το ζαμπόν έτοιμο, φτιαγμένο απ΄τον παραγωγό και φυσικά δεν το βλέπουμε με πρωταγωνιστικό ρόλο σε ένα τραπέζι, αλλά ως ορεκτικό ή σνακ ή συνοδευτικό άλλων υλικών σε μια συνταγή. Όμως σε πολλές αγγλοσαξονικές χώρες και  αλλού, το σπιτικό χαμ (ham) παίζει ρόλο κύριου πιάτου και μάλιστα εορταστικού.

Όταν το καλοκαίρι πήγαμε με την αγαπημένη μου Sophie για λίγες μέρες στο σπίτι των γονιών της στην Ουαλία, το ζαμπόν ήταν απ’ τις πρώτες γεύσεις που αναζήτησε για να μπορέσει να επανασυνδεθεί γευστικά με τις μνήμες απ’ το μέρος που μεγάλωσε. Εκεί λοιπόν, πήγαμε στο σούπερ μάρκετ και αγοράσαμε cured ham, δηλαδή ένα κομμάτι από χοιρινό μπούτι, που είχε όμως υποστεί μια βασική επεξεργασία (είχε μείνει σε άρμη το συγκεκριμένο αλλά θα μπορούσε και να είχε καπνιστεί σε άλλες περιπτώσεις), ώστε να γίνει χαμ, έτοιμο για μαγείρεμα.

Το κομμάτι που αγοράσαμε μπήκε μετά στη κατσαρόλα και σιγόβρασε σε πολύ χαμηλή φωτιά (ίσα που έβγαιναν μπουρμπουλήθρες) με αναλογία μιάς ώρας ανά κιλό, σύμφωνα με τη συνταγή της μαμάς Gillie. Το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό τόσο την πρώτη μέρα που αποτελούσε “το γεύμα” συνοδεία parsley sauce, αλλά και τις επόμενες που κόβαμε κομμάτια για να κάνουμε σάντουιτς ή το απολαμβάναμε ως ορεκτικό, παρέα με την υποχρεωτική μπύρα πριν το γεύμα… Η διαφορά με τα κλασικά αλλαντικά ήταν στη μεστή του γεύση, η οποία σε συνδυασμό με το πιο χοντρό κόψιμο με το μαχαίρι, θυμίζει πολύ περισσότερο το ίδιο το κρέας και όχι ένα επεξεργασμένο προϊόν κρέατος.

Μιας λοιπόν και μας άρεσε η γεύση, επιστρέφοντας στην Ελλάδα αναρωτηθήκαμε πως μπορούμε να το αναπαράγουμε, δεδομένου ότι στα ελληνικά σούπερ μάρκετ δεν πωλείται cured ham και άρα θα έπρεπε να ξεκινήσουμε απ’ το μηδέν, με πρώτη ύλη το χοιρινό μπούτι, να κάνουμε μόνοι μας την επεξεργασία του curing (δεν έχω βρει  ακριβή όρο στα ελληνικά εκτός της γενικόλογης λέξης «επεξεργασία», οπότε χρησιμοποιώ την αγγλική λέξη) και κατόπιν να το μαγειρέψουμε, «όπως Ουαλία».

Χιλιάδες οι συνταγές στο internet από Αμερική με διαδικασίες curing, που όλες όμως χρησιμοποιούσαν ειδικά αλάτια τα οποία σύμφωνα με τον κουμπάρο μου, χημικό ειδικευμένο σε τρόφιμα, είναι αφενός βλαβερά (έως και καρκινογόνα) και αφετέρου δύσκολο να βρεθούν στο εμπόριο για να τα προμηθευτεί ένας ερασιτέχνης όπως εμείς και εσείς.  Έτσι, μετά κόπων και βασάνων καταφέραμε (η Sophie δηλαδή, ο πληθυντικός είναι της μεγαλοπρέπειας) να βρούμε μια συνταγή που ήταν με “φυσικά υλικά” προσβάσιμα στον καθένα στην Ελλάδα και η οποία υποσχόταν να μας ταξιδέψει γευστικά πολύ ψηλά, μιας και υπογραφόταν από τον διάσημο Heston Blumenthal.

σπιτικό χαμ - τα υλικά
H συνταγή του Heston είναι απλούστατη, αλλά θέλει 9 ½ μέρες απ’ την αρχή ως το τέλος. Αν σας φαίνεται πολύ, αναλογιστείτε ότι  πήρε του Μίκυ Ρούρκ 9 ½ εβδομάδες να ξεκοκαλίσει πλήρως την Κιμ Μπάσιντζερ σωματικά και ψυχικά, οπότε στο εν έβδομο του χρόνου, εσείς μπορείτε να αρχίσετε απολαμβάνετε ένα υπέροχο μπουτάκι (χοιρινό μεν, αλλά μπουτάκι)… Αν μάλιστα θέλετε με την δικιά σας Κιμ ή τον δικό σας Μίκυ να ανεβάσετε  την λίμπιντο σε επίπεδα 9½ εβδομάδων, σας προτείνω να κλείσετε τα μάτια με μαντήλι και να ταΐσετε ο ένας τον άλλον απ΄το εν λόγω χαμ, ώστε να γίνει …χαμός!

Η συνταγή αυτή των 9 ½ ημερών για φυσικό σπιτικό χαμ εκτελέστηκε και πέτυχε εντυπωσιακά με τουλάχιστον δέκα άτομα να δοκιμάζουν και να συνηγορούν υπέρ του αποτελέσματος. Προσωπικά θα ήθελα λιγότερο σκόρδο στην άρμη και γι’ αυτό συστήνω την μισή ποσότητα στις δοσολογίες, αλλά λάβετε υπόψη πως είμαι και λίγο ευαίσθητος στο πολύ άκουσμα του σκόρδου.

Αν δεν μπορείτε να μετρήσετε όλα τα υλικά που αναφέρονται με ακρίβεια γραμμαρίου, θεωρείστε ότι είναι από μισή χούφτα το καθένα, απλά έχουν άλλο βάρος τα σπόρια του κόλιανδρου από τα σπόρια του κέδρου κλπ. Σας συστήνω επίσης να ξεκινήσετε βράδυ την διαδικασία, ώστε στο τελικό στάδιο που το χαμ μένει στο φούρνο για 36 ώρες, οι περισσότερες να είναι βραδινές, τόσο για οικονομία, όσο και για να σας μπλοκάρει τον φούρνο μόνο για μια μέρα.

Τέλος, να σημειώσω ότι αφού γίνει το σπιτικό χαμ, μπορείτε να το διατηρήσετε κατά μέγιστο μια εβδομάδα στο ψυγείο.


Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;

Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
και hashtag #pandespani
και πείτε μας τη  γνώμη σας στα σχόλια


Σπιτικό χαμ βραστό σε 9μιση μέρες

Προετοιμασία: Η διαδικασία περιλαμβάνει 15 λεπτά για να ετοιμάσετε την άρμη, 7 μέρες με το χαμ στο ψυγείο και άλλες 36 ώρες σε ζεστό φούρνο. Εύκολη συνταγή.

Υλικά
1 κομμάτι χοιρινό μπούτι χωρίς κόκαλο, δεμένο, από 2 ως 3 κιλά
άρμη με 450 γραμ. αλάτι σε 3 λίτρα νερό
6-12 σκελίδες σκόρδο
ξύσμα φλούδας από ένα λεμόνι
ξύσμα φλούδας από δύο πορτοκάλια
3 κλωναράκια δεντρολίβανο
2 μπαστουνάκια κανέλα
2 κ.σ. θυμάρι
7 φύλλα δάφνης
7 γραμ. αστεροειδές
4 γραμ. σπόροι κόλιαντρου
2 γραμ. γαρίφαλο
4 γραμ. μπαχάρι
1 γραμ. σπόροι κέδρου

Ετοιμάζετε την άρμη: Διαλέξτε μια κατσαρόλα που να χωράει το κρέας και να έχει περιθώριο για να προστεθούν τουλάχιστον 3 λίτρα νερού ώστε το κρέας να καλυφθεί. Ανακατέψτε τα 450 γραμ. αλάτι με το νερό και αν χρειάζεται περισσότερη ποσότητα για να σκεπαστεί, χρησιμοποιείστε την ίδια αναλογία.

Χοιρινό μπούτι νωπό για να κάνουμε σπιτικό χαμ (ζαμπόν) βραστόσπιτικό χαμ: πολτοποιούμε το σκόρδο και τα ξύσματα πορτοκαλιού και λεμονιούσπιτικό χαμ: τα μπαχαρικάσπιτικό χαμ
Κάνετε το curing: Πολτοποιείστε το σκόρδο και το ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού  στο μούλτι. Σε υφασμάτινο σακουλάκι βάλτε όλα τα μπαχαρικά και τον πολτό δένοντάς το καλά, και προσθέστε το στην άρμη μαζί με το μπούτι. Βάλτε το καπάκι και τοποθετήστε το μπούτι με την άρμη στο ψυγείο αφήνοντάς το 7 μέρες.

Την 8η μέρα βγάλτε την κατσαρόλα απ’ το ψυγείο, αδειάστε την άρμη και πετάξτε το σακουλάκι με τα μπαχαρικά. Ξεπλύνετε το κρέας με μπόλικο νερό και αφήστε το πάλι στο ψυγείο για λίγες ώρες. Επαναλάβετε το ξέβγαλμα τουλάχιστον 4-6 φορές μέσα στο 24ωρο (όσο περισσότερες φορές το επαναλάβετε, τόσο λιγότερο αλμυρό θα βγει το σπιτικό χαμ).
συνταγή για σπιτικό χαμ βραστό - ξεβγάζουμε απ' την άρμη την 8η μέρασπιτικό χαμ βραστό - βράζουμε για 3-4 λεπτα την 9η μέρασπιτικό χαμ ή ζαμπόν βραστό - Στο φούρνο την 9η μέραΠως φτιάχνουμε σπιτικό χαμ ή ζαμπόν

Μπαίνοντας στην 9η μέρα το χοιρινό μπούτι έχει «ψηθεί στην άρμη» και ξαρμυριστεί ώστε να είναι πλέον cured χαμ έτοιμο να μαγειρευτεί.

Μαγειρεύετε το χοιρινό: Σε κατσαρόλα που μπαίνει στο φούρνο βάζετε το χαμ και το υπερκαλύπτετε με νερό. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 60° C και βάζετε την κατσαρόλα στο μάτι μέχρι το νερό να φτάσει σιγά-σιγά σε θερμοκρασία βρασμού. Αφήνετε 3-4 λεπτά σε ήπιο βρασμό, κλείνετε το μάτι και βάζετε την κατσαρόλα στο φούρνο. Θα την αφήσετε εκεί για 1½ μέρα (36 ώρες) συμπληρώνοντας με βραστό νερό αν χρειαστεί, ώστε το σπιτικό χαμ να καλύπτεται πλήρως για να μην ξεραθεί το πάνω μέρος.

Όταν είναι έτοιμο, βγάζετε το χοιρινό ζαμπόν απ’ το νερό, αφαιρείτε όποιο δέσιμο υπήρχε και με πολύ κοφτερό λεπτό μαχαίρι (slicer /carver) κόβετε όσες λεπτές φέτες  χρειάζεστε κάθε φορά.  Μπορείτε να το δοκιμάσετε και ζεστό (θα είναι λίγο πιο δύσκολο να το κόψετε καλά), καλύτερα επομένως κρύο απ’ το ψυγείο, που κόβεται πιο εύκολα.

Για την επόμενη εβδομάδα το σπιτικό χαμ διατηρείται στο ψυγείο, αρκεί να κόβετε κάθε φορά μόνο όσες φέτες θα καταναλώσετε άμεσα.
syntagi spitiko jambon i ham

Σερβίρισμα: Στην παραδοσιακή εγγλέζικη κουζίνα σερβίρεται ζεστό με σάλτσα μαϊντανού, για την οποία θα παρουσιάσουμε τη συνταγή προσεχώς. Κρύο το σπιτικό χαμ ταιριάζει τέλεια με μουστάρδες (δείτε και στο άλλο άρθρο μας για χαμ  καπνιστό σε φέτες) και τσάτνεϊ σαν πρώτο πιάτο και μέσα σε σάντουιτς ή σαλάτα.

Print Friendly, PDF & Email

Source link

Related posts

Σημερα μαγειρευουμε Οδηγίες για τέλειες σπιτικές κρέπες

admin

Σημερα μαγειρευουμε Ίτον Μες (Eton Mess): γλυκό χάος με φρούτα του δάσους

admin

Οδηγίες για τέλειες σπιτικές κρέπες

admin

σαρλότ με μήλο, αχλάδι και κυδώνι

admin

Σημερα μαγειρευουμε Ψαρονέφρι σε Φύλλο Σφολιάτας: εντυπωσιακό, εύκολο & οικονομικό (+VIDEO)

admin

Σημερα μαγειρευουμε Κέικ Καρότου: Η αυθεντική συνταγή

admin

Σημερα μαγειρευουμε Τέλεια & Εύκολη Απλ Κράμπλ ή αλλιώς, Μηλόπιτα με Τριφτή Ζύμη

admin

Σημερα μαγειρευουμε σούπα με παστινάκι (parsnip) & κάρι: Love actually…

admin

Σημερα μαγειρευουμε Ράχη από χοιρινές μπριζόλες στο φούρνο

admin

Σημερα μαγειρευουμε Εύκολο και γρήγορο κέικ με μπανάνες

admin

Σημερα μαγειρευουμε Κρεμ Μπρουλέ Εσπρέσσο | Caruso.gr

admin

σούπα με αρακά, μπέικον και μέντα

admin