Καλικαντζαρος Νεα – Ειδησες απο ολο τον κοσμο
Βασικές παρασκευές

Συνταγη για Η αυθεντική συνταγή της Μπεσαμέλ σε 10′ | Kalikantzaros.gr

Σημερα μαγειρευουμε Η αυθεντική συνταγή της Μπεσαμέλ σε 10′ | Kalikantzaros.gr

Η Μπεσαμέλ (Béchamel), ή ‘λευκή σάλτσα’ (White Sauce), είναι μία απ’ τις πέντε “βασικές σάλτσες” απ’ τις οποίες, με μικρές παραλλαγές, προέρχονται careme bechamelόλες οι υπόλοιπες – σύμφωνα τουλάχιστον με την κατηγοριοποίηση που ξεκίνησε ένας απ’ τους “πατέρες της γαλλικής γαστρονομίας”, ο Marie-Antoine Carême (1784 –1833). Οι υπόλοιπες είναι η Hollandaise, η Velouté, η Espagnole και η κλασική Tomato Sauce, για τις οποίες θα μιλήσουμε κάποια στιγμή στο μέλλον. Η μπεσαμέλ χρησιμοποιείται σε πολλά κλασικά πιάτα της σύγχρονης αστικής κουζίνας, κυρίως σε φαγητά φούρνου, όπως κανελόνια, παστίτσιο, λαζάνια, μουσακά, παπουτσάκια, αλλά και σε μαγειρευτά όπως χουνκιάρ μπεγεντί, ώς βάση του πουρέ μελιτζάνας.

Όπως συνήθως συμβαίνει με τη γαστρονομία, την ιστορία κάθε συνταγής συνοδεύουν τόσες θεωρίες όσες οι παραλλαγές της ίδιας της συνταγής – στην περίπτωση της μπεσαμέλ υπάρχουν τουλάχιστον τέσσερις.

François-Pierre-de-la-VarenneΜε λίγη κριτική σκέψη όμως, φαίνεται ότι πραγματικός δημιουργός της συνταγής ήταν ο François-Pierre de la Varenne (1615-1678) –κι αυτός “πατέρας της γαλλικής γαστρονομίας”– που δούλευε ως chef του παλατιού για τον  Λουδοβίκο XIV (1643-1715). Ο La Varenne περιέλαβε τη Béchamel Sauce στο βιβλίο που έγραψε το 1651,  με τίτλο “Le Cuisinier François”, και έτσι την κατοχύρωσε στον εαυτό του.

cuisinier francois1Το όνομα όμως προήλθε απ’ τον Marquis Louis de Béchamel (1603–1703) που κρατούσε εκείνη την εποχή την οικονομική διαχείριση του Oίκου του Λουδοβίκου και στον οποίον ο chef την αφιέρωσε. Εδώ νομίζω θα αναγνωρίσετε κάποιο “διαπλεκόμενο” να αιωρείται στην ατμόσφαιρα. Πάντως, ο La Varenne φαίνεται ότι βελτίωσε τεχνικά μια συνταγή από την Τοσκάνη, που λεγόταν “salsa colla”, την οποία είχε φέρει στη Γαλλία από την Ιταλία η Αικατερίνη των Μεδίκων με τα προικιά της, το 1533.

Η επέμβασή του La Varenne φαίνεται ότι ήταν η  χρήση της τεχνικής “roux”, με αλεύρι και βούτυρο αντί για ψωμί, ως το καταλυτικό στοιχείο που δένει τη σάλτσα.

auguste escoffier

Τελικά όμως, όλη τη δόξα την πήρε, 100 χρόνια αργότερα, ο επόμενος “πατέρας της γαλλικής γαστρονομίας”, ο Auguste Escoffier (1846 –1935), εκδίδοντας το βιβλίο “Le Guide Culinaire”, το 1903. Το βιβλίο αυτό είναι από τα πιο σημαντικά στη διεθνή γαστρονομία και λειτουργεί μέχρι και σήμερα ως ΤΟ σημείο αναφοράς για όλη την κλασική γαλλική κουζίνα. Η μπεσαμέλ περιγράφεται λεπτομερώς (σχετικά είναι αυτά βέβαια, αν το διαβάσετε, όπως προσπάθησα) στις σελίδες 21-22 και αυτή η συγκεκριμένη συνταγή, αποτελεί το παγκόσμιο σημείο αναφοράς από τούδε.

TSELEMENTES--02dΈλα ντε όμως, που ο Νικόλαος Τσελεμεντές (1878-1958), ο δικός μας “πατέρας της γαστρονομίας”, αποφάσισε να αλλάξει τη μπεσαμέλ για τις ελληνικές συνταγές που κατέγραψε, προσθέτοντας αυγό;

Για τον μουσακά, το παστίτσιο και τα παπουτσάκια, όλες συνταγές της λόγιας ελληνικής κουζίνας με ευρωπαϊκές επιρροές, που δεν βασίζονται στην αυθεντική λαϊκή παράδοση ο Τσελεμεντές, για κάποιο λόγο που εικάζω ότι έχει να κάνει με την έλλειψη λεπτού αισθητηρίου γεύσης στην Ελλάδα του μεσοπολέμου, προσέθεσε στη συνταγή της μπεσαμέλ, κρόκους αυγών και τυρί, που βεβαίως δεν υπάρχουν στη γαλλική παράδοση, τουλάχιστον υπό το όνομα μπεσαμέλ.

badge_lurpak

 

Η αυθεντική  μπεσαμέλ είναι εξαιρετικά απλή ως βάση: ίσες ποσότητες, σε βάρος, από βούτυρο και αλεύρι, αναμιγνύονται υπό θερμότητα και δημιουργούν ένα κολλώδες μίγμα που στη γαστρονομία αποκαλείται “roux”. Το “roux” είναι ιδιαίτερα σημαντικό γιατί αποτελεί βασική τεχνική για τις περισσότερες σάλτσες και έτσι αναπόφευκτα  θα επανέλθουμε σ’ αυτό, πολλές φορές στο Cucina Caruso. Σ’ αυτό το μίγμα “roux”, πριν πάρει χρώμα, προστίθεται σταδιακά γάλα, λίγο μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο. Το αποτέλεσμα είναι η βασική μπεσαμέλ. Τόσο απλή!

Η συνταγή του Escoffier περιέχει επιπλέον κρεμμύδι και μαγειρεμένο μοσχάρι, για να δώσουν επιπλέον αρώματα στο γάλα, στοιχεία που στη μοντέρνα κουζίνα που αναζητεί πιο λεπτές γεύσεις είναι μάλλον ξεπερασμένα.

bechamel sauce caruso_20131223_0188Εγώ πάντως μέχρι σήμερα, μπεσαμέλ με αυγό αρνούμαι να φτιάξω. Δεν βλέπω κανέναν απολύτως λόγο μια κομψή σάλτσα να βαρύνει, χάνοντας στην πορεία τη ρευστή της γοητεία, μόνο και μόνο για να στέκεται καλύτερα, ως περικεφαλαία, σ’ ένα φαγητό χάριν του εντυπωσιακού επιπλέον όγκου που αποκτά. Τις μπεσαμέλ με αυγό που έχω δοκιμάσει, κυρίως σε εστιατόρια,  τις βρίσκω ανούσιες σε γεύση και θλιβερές σε υφή. Έτσι, στις συνταγές μου χρησιμοποιώ τη σύγχρονη εκδοχή της αυθεντικής συνταγής και ΜΟΝΟΝ. Αν κάπου, κάποτε χρειαστεί κάτι άλλο, θα το σημειώσουμε στο μέλλον. Προς το παρόν όμως, σε ό,τι έχω μαγειρέψει στη ζωή μου που ήθελε μπεσαμέλ, δεν χρειάστηκα το αυγό σε ρόλο Βιάγκρα – μου αρκεί η εκπληκτική ρευστή γεύση της αληθινής μπεσαμέλ. Και είμαι απόλυτος επ’ αυτού!

Γιατί στο κάτω-κάτω, και εγώ είμαι ο “πατέρας της οικογενειακής μας γαστρονομίας”!

E, όπως οι Γάλλοι έχουν κάθε 100 χρόνια και από έναν “πατέρα”, να μη διεκδικήσω και εγώ μια αντίστοιχη θέση κύρους, στον οικογενειακό μου μικρόκοσμο;

μπριζόλα-βιντεο-bannerΥλικά (μπεσαμέλ για ένα μεσαίο ταψί παστίτσιο, μουσακά  ή λαζάνια)

100 γρ. γνήσιο καλό βούτυρο αγελαδινό  LURPAK

100 γρ. αλεύρι

1 λτ. Γάλα  ζεστό (όχι βραστό, αλλά τουλάχιστον 60°-70°C)

1-2 πρέζες μοσχοκάρυδο

αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή (10’ κατά μέγιστο)

Δείτε  εδώ το νέο βίντεο της σειρας “Μικρά Λιχουδιαστά Μυστικά” από το Cucina Caruso & τo Lurpak, που σε δυό λεπτά σας δείχνει πώς θα κάνετε εύκολα κι’ απλά, σάλτσα Μπεσαμέλ:

Επίσης, διαβάστε τις αναλυτικές οδηγίες πιο κάτω:

bechamel lurpak 20151123_0121

Προετοιμασία: Θα χρειαστείτε σύρμα αναδεύσεως, μια κατσαρόλα τουλάχιστον 3 λίτρων για τη μπεσαμέλ και μια μικρότερη για να ζεστάνετε το γάλα. Εναλλακτικά  βάζετε το γάλα με το μπουκάλι (ΑΝΟΙΧΤΟ) στα μικροκύματα για 3 λεπτά. Η συνταγή γίνεται και με κρύο γάλα αλλά θα πάρει περισσότερο χρόνο και θέλει μια μικρή εμπειρία στο να κοντρολάρετε τη θερμοκρασία στο σκεύος.

bechamel-1- roux

1. Ετοιμάζετε το λευκό roux: Σε χαμηλό προς μεσαίο μάτι λιώνετε το βούτυρο και αμέσως μετά προσθέτετε το αλεύρι. Ανακατεύετε για μισό λεπτό με το σύρμα, να γίνει όλο ένα κολλώδες μίγμα. Χαμηλώνετε το μάτι στο ελάχιστο.

bechamel-2 roux2. Ετοιμάζετε τη μπεσαμέλ: Αρχίζετε να προσθέτετε με μεγάλη κουτάλα σταδιακά το ζεστό γάλα στο roux, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Μετά από 4’ περίπου, όταν θα έχετε χρησιμοποιήσει το μισό γάλα, θα παρατηρήσετε πως από ένα στέρεο σβώλο που αυξάνει σε μέγεθος η μπεσαμέλ αρχίζει να μοιάζει με παχύρρευστη σάλτσα.

bechamel-33. Συνεχίζετε το ανακάτεμα και την πρόσθεση του γάλακτος, μέχρι να ενσωματωθεί όλη η ποσότητα. Αν δείτε ότι η σάλτσα σας είναι αρκετά ρευστή, αυξήστε λίγο τη θερμοκρασία (χωρίς να πάρει βράση βέβαια) συνεχίζοντας το ανακάτεμα, ώστε να δέσει πιο γρήγορα. Όταν η σάλτσα είναι τόσο παχύρρευστη ώστε να πέφτει σχετικά αργά απ’ το σύρμα  και να κρατά ραβδώσεις καθώς την ανακατεύετε, κλείνετε το μάτι. Λογικά αυτό θα συμβεί στα 8’-10 λεπτά, απ’ την ώρα που ξεκινήσατε.

bechamel-44. Προσθέτετε λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο, δοκιμάζοντας και ανακατεύετε. Προσοχή, μην σας ξεφύγει πολύ μοσχοκάρυδο γιατί σε μεγάλη ποσότητα πικρίζει και καπελώνει γευστικά τη σάλτσα.  Αυτό ήταν. Την αφήνετε λίγο να κρυώσει, και την προσθέτετε στην όποια συνταγή ετοιμάζετε. Υπόψη ότι η σάλτσα θα πήζει καθώς κρυώνει και βεβαίως θα φουσκώσει ελαφρά στο φούρνο καθώς θα μαγειρεύεται το φαγητό σας.

bechamel-5Μπορείτε αν θέλετε να προσθέσετε στο ζεστό γάλα δάφνη ή κάποιο άλλο αρωματικό της αρεσκείας σας, αλλά προσωπικά δεν βρίσκω να υπάρχει λόγος. Επίσης η συνταγή θα βγει, ακόμη και αν χρησιμοποιήσετε μαργαρίνη ή ελαφρύ γάλα, αλλά σίγουρα δεν θα είναι το ίδιο πράγμα. Η δικιά μου φιλοσοφία λέει ότι  αν είναι να κάνεις μπεσαμέλ μια φορά το μήνα, καλύτερα να την κάνεις σωστά και να φας σαλάτα την επόμενη μέρα, παρά να συμβιβαστείς στα 75% μιας αμαρτίας, στην οποία είναι απόλυτα δεδομένο ότι θα υποπέσεις.

Print Friendly, PDF & Email

Εδω βρηκαμε αυτην την υπεροχη συνταγη

Μαγειρεψτε ευκολα Η αυθεντική συνταγή της Μπεσαμέλ σε 10′ | Kalikantzaros.gr Δοκιμαστε την και μοιραστειτε μαζι μας και με τους αγαπημεους σας τις εντυπωσεις σας
#αυθεντική #συνταγή #της #Μπεσαμέλ #σε #Carusogr

Related posts

Συνταγη για Καλαμποκόψωμο με φέτα πανεύκολο σε 30 λεπτά | Συνταγές – Δοκιμασμενη !!!

admin

Συνταγη για Σκορδάτα μπομπάκια με τυρί (Video) | Συνταγές – Δοκιμασμενη !!!

admin

Συνταγη για Κοτόπουλο του κυνηγού | Συνταγές – Δοκιμασμενη !!!

admin

Συνταγη για Τα μυστικά για υπέροχη σπιτική μαγιονέζα σε 4′ | Kalikantzaros.gr

admin

Συνταγη για Σπιτικό φύλλο για πίτες | Συνταγές – Δοκιμασμενη !!!

admin

Συνταγη για Λαχταριστά τυροπιτάκια με ζύμη κρουασάν | Συνταγές – Δοκιμασμενη !!!

admin

Συνταγη για Καρύκευμα μπαχαρικών για κοτόπουλο | Συνταγές – Δοκιμασμενη !!!

admin

Συνταγη για Σπιτική σος ταρτάρ: η ιδανική σάλτσα για ψάρι | Kalikantzaros.gr

admin

Συνταγη για Ελιόψωμο (Video) | Συνταγές – Δοκιμασμενη !!!

admin

Συνταγη για Υπέροχο ψωμί με καραμελωμένα κρεμμύδια | Συνταγές – Δοκιμασμενη !!!

admin

Συνταγη για Η Νέα Εύκολη Τεχνική για Τέλειες Τραγανές Τηγανητές Πατάτες | Kalikantzaros.gr

admin

Συνταγη για Ελιόψωμο αφράτο | Συνταγές – Δοκιμασμενη !!!

admin