Καλικαντζαρος Νεα – Ειδησες απο ολο τον κοσμο
Βασικές παρασκευές

Συνταγη για Η Νέα Εύκολη Τεχνική για Τέλειες Τραγανές Τηγανητές Πατάτες | Kalikantzaros.gr

Σημερα μαγειρευουμε Η Νέα Εύκολη Τεχνική για Τέλειες Τραγανές Τηγανητές Πατάτες | Kalikantzaros.gr

Η τηγανητή πατάτα είναι η απόλυτη λιχουδιά στη δικιά μου ιεράρχηση αμαρτιών στο καθημερινό τραπέζι. patates tiganitesΑμαρτία στην οποία ενδίδω χωρίς ενοχές, με ορατά βέβαια αποτελέσματα. Ενδίδω, υπό αυστηρές προϋποθέσεις όμως. Γιατί, αν η τηγανητή πατάτα δεν τηρεί τις βασικές προδιαγραφές της τελειότητας, όχι απλά με απωθεί, αλλά με εκνευρίζει. Με χαλάει η ιδέα ένα φαγητό τόσο βασικό και τόσο απλό, να μη μαγειρεύεται όπως αξίζει στη λαχτάρα που δημιουργεί. Και η αλήθεια είναι πως είναι μάλλον σπάνιο να την απολαύσεις όπως θα της έπρεπε, είτε σε σπίτια είτε έξω.

Το πρότυπο της απόλυτης τηγανητής πατάτας

Όταν μιλάω για τηγανητή πατάτα, μιλάω καταρχάς γι αυτή που είναι κομμένη σε μεσαίο μέγεθος, σε λίγο ακανόνιστα σχήματα που νιώθεις ότι κάποιος την έκοψε στο χέρι. Αυτή που έρχεται στο τραπέζι φρεσκοτηγανισμένη, τραγανή και χρυσαφένια. Με τις κριτσανιστές ακανόνιστες υφές και το μαλακό εσωτερικό. Αρχίζουμε να συνεννοούμαστε τώρα, ε; Την ξέρετε, νομίζω!

patates-tiganites_20131127_0223Μιλάω όμως και για εκείνη που είναι σε στρογγυλή κοπή –σε ροδέλες σαν παχύ τσιπ– με τις ίδιες όμως λοιπές προδιαγραφές. Που συνοδεύουν ιδανικά φαγητά με σάλτσες και παίζουν το ρόλο της τραγανής παπάρας στο πιάτο. Αυτές που όταν ξεκινάς να τρως είναι τραγανές παντού και σιγά-σιγά το κέντρο τους μουλιάζει στη σάλτσα και παίρνει τις γεύσεις της.

Είναι βέβαια και η άλλη, η  φίνα λεπτοκομμένη σε γαλλικό στυλ, που είναι τραγανή σχεδόν ως τα μέσα. Απ’ αυτές, που τις μισές στην κάθε τηγανιά δυσκολεύεσαι να τις πιάσεις με το πιρούνι, γιατί σπάνε, οπότε χρησιμοποιείς τα δάχτυλα. Γουρουνιές αλά γαλλικά!

Αλλά μιλάω και για κάτι άξεστες,  χωριάτικα χοντροκομμένες  που εντείνουν, σε οριακά επίπεδα, την αντίστιξη του τραγανού περιβλήματος με το μαλακό, αχνιστό εσωτερικό. Ούτε σ’ αυτές λέω όχι. Ειδικά με χοντρό αλάτι από πάνω και σπιτική μαγιονέζα (ή σος ταρτάρ) από δίπλα, για να τις βουτάω μέσα, κατά τη συνήθεια των Φλαμανδών.

Αυτές που δεν ανέχομαι απ’ την άλλη, είναι οι πλαδαρές, οι μισοτηγανισμένες, οι λαδερές μέσα και έξω. Και βέβαια αυτές που έρχονται χλιαρές και μαλακές στο τραπέζι. Εκεί μιλάμε για τις πραγματικές αμαρτίες, απ’ τη πλευρά του μάγειρα όμως.

Εδώ και χρόνια λοιπόν, εξελίσσω την τεχνική μου στις τηγανητές πατάτες, με κομβικό σημείο την εφαρμογή των δύο σταδίων τηγανίσματος, για το οποίο είχα γράψει πριν τρία χρόνια: οι πατάτες μπαίνουν στη φριτέζα σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία, βγαίνουν λίγο πριν χρυσαφίσουν, αφήνουμε ν’ ανέβει πάλι ψηλά η θερμοκρασία του λαδιού και ξεροτηγανίζονται μετά απ’ έξω, για 1 λεπτό στο καυτό λάδι, ακριβώς πριν σερβιριστούν.

πως να κάνετα τραγανες πατάτες τηγανητέςΑυτό είναι και το κύριο μυστικό για την επιτυχία τραγανής υφής στις τηγανητές πατάτες και είναι το μίνιμουμ που πρέπει να γίνεται σε κάθε σπίτι που σέβεται την γαστρονομική ηδονή που αξίζει στο πιάτο.

Απ’ τη διπλή, στη τριπλή μέθοδο

Όμως τελευταία, έχοντας μελετήσει και τη συνταγή του Heston Blumenthal με τα τρία στάδια μαγειρέματος της τηγανητής πατάτας που κάνει στο τριάστερο εστιατόριό του, το Fat Duck, μπήκα σε διάθεση να εξελίξω την τεχνική μου, ώστε οι πατάτες μου να βγαίνουν ακόμη πιο κριτσανιστές και ταυτόχρονα lighter.
https://www.youtube.com/watch?v=rIiQbeVHgX0
Το βασικό πρόβλημα της συνταγής του Heston είναι ότι δεν είναι πρακτική για την καθημερινότητα των νοικοκυριών. Γιατί, μετά το πρώτο στάδιο, που είναι ο βρασμός  της πατάτας για 20-30’, πρέπει αυτές να κρυώσουν και να μπουν στη κατάψυξη για μία ώρα τουλάχιστον. Αντίστοιχη διαδικασία, με εμβόλιμη την κατάψυξη για άλλη μια ώρα, ισχύει και ανάμεσα στο πρώτο και δεύτερο τηγάνισμα.

Ομολογώ πως ούτε και εγώ, που είμαι φανατικός οπαδός του Heston και δεν κολλάω σε πολύπλοκες τεχνικές, θα μπω στον κόπο να τα κάνω όλα αυτά για τις απόλυτες τηγανητές πατάτες. We still have a life outside the kitchen, που λεν και στο χωριό μας.

Μελετώντας όμως την φιλοσοφία της τεχνικής που έχει χρησιμοποιήσει ο Heston, βρήκα τα εξής σημεία κλειδιά:

Πρώτα, θέλει να μαλακώσει το εσωτερικό μέσω βρασμού, χωρίς αυτόν τον ρόλο να τον έχει το τηγάνισμα, ώστε να είναι πιο ελαφρύ το αποτέλεσμα.

Δεύτερον, επιδιώκει να δημιουργήσει ακανόνιστες επιφάνειες πάνω στις πατάτες, βράζοντας τες μέχρι να είναι τόσο μαλακές, που καθώς τρίβονται μεταξύ τους κάνουν γρέζια. Αυτό θα βελτιώσει την τραγανή υφή τους στο τελικό τηγάνισμα.

Τρίτον, επιδιώκει να αφυγράνει όσο το δυνατόν περισσότερο τις πατάτες μέσω της κατάψυξης.

Σημειώνω επίσης ότι, χρησιμοποιώντας την κατάψυξη και βάζοντας μισοπαγωμένη τη πατάτα στη φριτέζα του, η θερμοκρασία στο πρώτο τηγάνισμα είναι μόνο 130ºC για 5’. Υπό άλλες συνθήκες, η χαμηλή αυτή θερμοκρασία (που λογικά θα πέσει τουλάχιστον άλλους 25º βαθμούς με το που θα μπούνε οι πατάτες μέσα) θα επέτρεπε στο λάδι να εισχωρήσει στο εσωτερικό της πατάτας και να τη βαρύνει, αλλά το γεγονός ότι είναι πολύ κρύα μέσα την προστατεύει.

Με αυτά ως δεδομένα, αναζήτησα μια πρακτική λύση που να μπορεί να εφαρμοστεί στην καθημερινότητα απ’ τον καθένα, αλλά και να πλησιάζει κατά το δυνατόν το αποτέλεσμα και τη λογική της τεχνικής του Heston. Και τη βρήκα! Και είναι εξαιρετικά απλή, αρκεί να έχετε φούρνο μικροκυμάτων στο σπίτι.

Brizola-Patates_20131101_0060Η Νέα Απλή Τεχνική 3 Σταδίων (Τριπλομαγειρέματος)

Πριν καταγράψω τη νέα συνταγή μου για πατάτες τηγανητές, θέλω να εξηγήσω σύντομα την τεχνική λογική πίσω απ’ αυτή. Γιατί στο Cucina Caruso πιστεύουμε στην “επιστημονική” αιτιολόγηση της μαγειρικής και όχι στα θέσφατα της παραδοσιακής εμπειρικής προσέγγισης. Αυτό επιτρέπει και βαθύτερη γνώση, αλλά και βελτιώσεις σε όσους ακολουθούν μια συνταγή.

Η κεντρική ιδέα είναι ότι περνάμε τις πατάτες απ’ τα μικροκύματα για 7-10’ ώστε να βράσουν εσωτερικά για να μαλακώσουν, χωρίς αυτόν τον ρόλο να χρειαστεί να τον παίξει το λάδι. Παράλληλα, με τον τρόπο που το κάνουμε, βγαίνει ατμός που βοηθά στην αφύγρανση.

Για να πετύχουμε γρέζια που θα μεταμορφωθούν σε τραγανή υφή στο τελευταίο τηγάνισμα, χρησιμοποιούμε ανάδευση μέσα σε μεταλλικό σουρωτήρι για μακαρόνια.

Για την πρώτη φάση τηγανίσματος, βάζουμε τις πατάτες στους 160ºC ώστε, να μην επιτρέψουμε στο λάδι να εισχωρήσει βαθιά μέσα. Γιατί όσο υψηλότερη η θερμοκρασία του λαδιού, τόσο δεν εισχωρεί αυτό στο εσωτερικό της πατάτας και αντίστροφα.

Και για τη τελική φάση που βγάζει το κριτσανιστό αποτέλεσμα, όπως και ο Heston, τηγανίζουμε στους 180ºC.

to idaniko ladi gia tiganisma patatasΤο λάδι τηγανίσματος

Στο θέμα του λαδιού η αρχική επιλογή μου που ήταν το ηλιέλαιο, αποδείχτηκε μετά από πρόσφατο πείραμα, για το οποίο μπορείτε να διαβάσετε όλες τις λεπτομέρειες εδώ, εντελώς λάθος. Έτσι έσβησα το προηγούμενο κείμενο και το αντικατέστησα με το πιο σωστό, βάσει των νέων δεδομένων.

Μετά από δοκιμές, αποδείξαμε με τον καθηγητή Δρ. Κώστα Φασσέα του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, ότι το καλύτερο λάδι για να πετύχει κανείς τραγανό αποτέλεσμα με διάρκεια είναι το ραφινέ ελαιόλαδο, με διαφορά!

Προσοχή όχι το παρθένο ή έξτρα παρθένο που ΔΕΝ κάνουν για τηγάνισμα μια και έχουν σχετικά χαμηλό σημείο καπνού, αλλά το φτηνό ραφινέ που είναι μίγμα από διαφορετικά ελαιόλαδα και έχει σημείο καπνίσματος πάνω από τους 240°C.  Διαβάστε όλες τις λεπτομέρειες του πως και γιατί στο άρθρο για την έρευνα που κάναμε δοκιμάζοντας ηλιέλαιο, αραβοσιτέλαιο και ραφινέ ελαιόλαδο στο τηγάνισμα προκειμένου να πετύχουμε τραγανό αποτέλεσμα.

Η πρώτη ύλη

Εξαιρετικά κρίσιμη στο αποτέλεσμα είναι βέβαια η πρώτη ύλη, η πατάτα δηλαδή που θα χρησιμοποιήσετε, που για το τηγάνισμα ιδανικά θα πρέπει να είναι όσο πιο ξερή γίνεται (λιγότερο ποσοστό υγρασίας).

patates tiganitesΔυστυχώς, στην Ελλάδα δεν έχουμε προδιαγραφές πατάτας για τον καταναλωτή, δεν μετράμε την εσωτερική υγρασία, δεν ξέρουμε τα είδη πατάτας που καλλιεργούνται,  δεν ξέρουμε τον παραγωγό, αλλά μόνο το τοπωνύμιο όπου καλλιεργήθηκαν από κάποιον, κάπως.

Μια δευτερεύουσα δηλαδή πληροφορία που υπονοεί ότι όποια πατάτα βγήκε στη Νάξο, στο Νευροκόπι, στην Κύπρο ή δεν ξέρω πού, θα είναι αυτόματα καλή για πάσα χρήση, ανεξαρτήτως, είδους, παραγωγού ή καλλιέργειας. Πράγμα που προφανώς δεν ισχύει. Οπότε, δυστυχώς δεν μπορώ να σας πω τίποτε περισσότερο από το “να πάρετε καλές πατάτες”, με την ευχή του Θεού, γιατί άλλη πρακτική μέθοδο, το 2014 σε χώρα ευρωπαϊκή, δεν έχουμε… Και το αφήνω εδώ, πριν αρχίσω να χάνω την ψυχραιμία μου.

traganes PATATES_20131002_0080

Που, Πως και Πόσο

Από πλευράς εξοπλισμού, συνιστώ είτε τη χρήση κατσαρόλας / φριτέζας με συρμάτινο καλαθάκι σε ζωντανή φλόγα (υγραέριο / φυσικό αέριο ή καλύτερα απ’ όλα επαγγελματικό προπάνιο), είτε τη χρήση ηλεκτρικής φριτέζας που διασφαλίζει τη σωστή ρύθμιση θερμοκρασιών. Εγώ αγόρασα τελευταία μια ηλεκτρική φριτέζα των 30€ από το makro και κάνω εξαιρετικά τη δουλειά μου τον χειμώνα, ενώ το καλοκαίρι χρησιμοποιώ σε εξωτερικό χώρο μια απλή επαγγελματική εστία προπανίου (της τάξης των 40€ + 25€ η μπουκάλα). Και τα PATATES_20131002_0055δύο είναι πολύ καλύτερες επιλογές απ’ τα πανάκριβα, γερμανικής φίρμας κεραμικά μάτια και τις αντίστοιχες εστίες υγραερίου, που σε άλλες εποχές εγκατέστησα στη κουζίνα μου.

Και βέβαια, σας προτρέπω να αγοράστε ένα ειδικό θερμόμετρο για να ξέρετε πάντα στα τηγανίσματά σας τη θερμοκρασία, δεδομένου ότι σε πολλές συνταγές ο έλεγχος της θερμοκρασίας κάνει διαφορά στο αποτέλεσμα.

Υλικά για γαρνίρισμα 4 πιάτων:

4 μεγάλες πατάτες (περ. 1,5 κιλό)

1-2 λτ. ραφινέ ελαιόλαδο, ανάλογα με το σκεύος σας (το οποίο ξαναχρησιμοποιείτε)

Παρασκευή:

1. Καθαρίζετε τις πατάτες. Αν τις θέλετε με φλούδι (που το συνιστώ), τις πλένετε και τις περνάτε με σφουγγαράκι κουζίνας. Αν όχι, τις ξεφλουδίζετε κανονικά.

2. Τις τρυπάτε με οδοντογλυφίδα ή πιρούνι σε 4-5 σημεία, για να βγάζουν πιο εύκολα τους ατμούς απ’ το κέντρο που ζεσταίνεται.

3. Τις βάζετε στα μικροκύματα, στο φουλ για 7’-10′ ανάλογα με την ένταση του φούρνου σας. Αν βάλετε περισσότερες από 4 μεγάλες πατάτες, προσθέστε 1’ ακόμη.

πατάτες τηγανητές σε τρια στάδια4. Καθώς οι πατάτες είναι στα μικροκύματα, βάζετε το λάδι να κάψει σε δυνατή φωτιά, για να φτάσει τους 160ºC, ώστε όταν μπουν οι πατάτες και  πέσει η θερμοκρασία να τηγανιστούν εντέλει στους 140ºC

5. Μόλις ολοκληρωθεί το “βράσιμο” της πατάτας στα μικροκύματα, τις αφήνετε 1-2’ να κρυώσουν λίγο –ώστε να μην κάψετε τα χέρια σας– και τις κόβετε στο μέγεθος  και σχήμα που θέλετε. Βολεύει να το κάνετε σε ξύλο κοπής.

πατατες τηγανητές τριών σταδίων6. Τις βάζετε, λίγες-λίγες, σε μεγάλο μεταλλικό σουρωτήρι με τρύπες και τις γυρνάτε να ανακατευτούν με κυκλικές κινήσεις, ώστε καθώς τρίβονται στις τρύπες, να αποκτήσουν “γρέζια”. Έτσι, κατά το τηγάνισμα θα έχουν περισσότερες επιφάνειες που θα αποκτήσουν τραγανή, κριτσανιστή υφή και βαθύ χρυσό χρώμα.

7. Ρίχνετε τις πατάτες στη φριτέζα σας, ελέγχοντας ότι η θερμοκρασία έχει φτάσει στους 160ºC. Η θερμοκρασία θα πέσει περί τους 20º-30º βαθμούς με το που θα μπούνε οι πατάτες μέσα, οπότε στην πράξη το πρώτο τηγάνισμα γίνεται στους 130º-140ºC.

πατατες τηγανητές - πρώτο τηγάνισμα 8. Τις αφήνετε να τηγανιστούν μέχρι να ροδίσουν αρκετά και να είναι σχεδόν έτοιμες. Δεν δίνω χρόνο γιατί αυτό ποικίλει ανάμεσα σε φριτέζες και σε σχέση με τις πατάτες. Πάντως είναι περίπου ο μισός από το να τις βάζατε μέσα στη φριτέζα ωμές, χωρίς το πρώτο στάδιο.

9. Σηκώνετε το σύρμα πάνω απ’ το λάδι και αφήνετε το λάδι να ξανανεβάσει θερμοκρασία και να φτάσει στους 180ºC (έως και 190ºC). Αν έχετε ηλεκτρική φριτέζα, τη ρυθμίζετε στους 180ºC.

πατατες τηγανητές - το δευτερο τηγάνισμα10. Μόλις το λάδι φτάσει στους 180ºC, κατεβάζετε τις πατάτες ξανά μέσα για 1-2’, ώστε να ξεροτηγανιστούν απ’ έξω. Τις βγάζετε, τις κουνάτε πάνω απ’ τη φριτέζα να στραγγίξουν όσο λάδι γίνεται, τις αφήνετε για 1’ τουλάχιστον πάνω σε χαρτί κουζίνας, που θα απορροφήσει τα υπολείμματα λαδιού, και τις σερβίρετε.

Συμπέρασμα και παραλλαγές

Η όλη διαδικασία παίρνει λιγότερο χρόνο απ’ το συμβατικό τηγάνισμα δύο σταδίων. Σημειώνω επίσης ότι αν η ποσότητα από πατάτες υπερβαίνει τη χωρητικότητα του συρμάτινου καλαθιού χωρίς στρίμωγμα, καλύτερα να τις κάνετε σε δύο διαδοχικές δόσεις, ειδικά στο τελευταίο στάδιο.

Αν έχετε την υπομονή, μπορεί να πετύχετε ελαφρά καλύτερο αποτέλεσμα αν, ανάμεσα στα στάδια (μικροκύματα–πρώτο τηγάνισμα και πρώτο τηγάνισμα–δεύτερο τηγάνισμα), βάλετε τις πατάτες, στεγνές, για μία ώρα στη κατάψυξη, όπως στη συνταγή του Heston. Και βέβαια, αν δεν χρησιμοποιείτε μικροκύματα, στο πρώτο στάδιο τις βράζετε για 15′-20′.  Αλλά νομίζω ότι το αποτέλεσμα που θα πετύχετε με την απλή καθημερινή μέθοδο που προτείνω είναι αρκετό για να σας δώσει τον τίτλο ‘της καλύτερης σπιτικής τηγανητής πατάτας’, εύκολα και γρήγορα.
Μιας τηγανητής πατάτας που θα ταίριαζε απόλυτα με τη  χαρούμενη, γιορταστική μελωδία του Louis Armstrong, Potato Head Blues…

Print Friendly, PDF & Email

Εδω βρηκαμε αυτην την υπεροχη συνταγη

Μαγειρεψτε ευκολα Η Νέα Εύκολη Τεχνική για Τέλειες Τραγανές Τηγανητές Πατάτες | Kalikantzaros.gr Δοκιμαστε την και μοιραστειτε μαζι μας και με τους αγαπημεους σας τις εντυπωσεις σας
#Νέα #Εύκολη #Τεχνική #για #Τέλειες #Τραγανές #Τηγανητές #Πατάτες #Carusogr

Related posts

Συνταγη για Τέλειο Παντεσπάνι: 7 μυστικά για να βγει νόστιμο & αφράτο | Kalikantzaros.gr

admin

Συνταγη για Λαχταριστά τυροπιτάκια με ζύμη κρουασάν | Συνταγές – Δοκιμασμενη !!!

admin

Συνταγη για Οι 12+1 βασικές συνταγές & τεχνικές για γνήσια σπιτική γεύση | Kalikantzaros.gr

admin

Συνταγη για Πως και γιατί να φτιάξετε σπιτικούς ζωμούς κοτόπουλου και βοδινού | Kalikantzaros.gr

admin

Συνταγη για Σκορδάτα μπομπάκια με τυρί (Video) | Συνταγές – Δοκιμασμενη !!!

admin

Συνταγη για Ψωμάκια μπύρας των 10 λεπτών | Συνταγές – Δοκιμασμενη !!!

admin

Συνταγη για Πως (και γιατί) δένουμε μια σάλτσα με αλεύρι και βούτυρο | Kalikantzaros.gr

admin

Συνταγη για Σπιτική μαγιονέζα σε 5 λεπτά | Συνταγές – Δοκιμασμενη !!!

admin

Συνταγη για Σπιτική σος ταρτάρ: η ιδανική σάλτσα για ψάρι | Kalikantzaros.gr

admin

Συνταγη για Σπιτικό φύλλο για πίτες | Συνταγές – Δοκιμασμενη !!!

admin

Συνταγη για Η πιό νόστιμη σπιτική σάλτσα ντομάτας γίνεται στο φούρνο! | Kalikantzaros.gr

admin

Συνταγη για Κοτόπουλο του κυνηγού | Συνταγές – Δοκιμασμενη !!!

admin