Καλικαντζαρος Νεα – Ειδησες απο ολο τον κοσμο
Νηστίσιμα

Συνταγη για Ντολμαδάκια γιαλαντζί με αμπελόφυλλο & ντιπ γιαουρτιού | Kalikantzaros.gr

Σημερα μαγειρευουμε Ντολμαδάκια γιαλαντζί με αμπελόφυλλο & ντιπ γιαουρτιού | Kalikantzaros.gr

Οι ντολμάδες γιαλαντζί με αμπελόφυλλο είναι απ’ τους πιο εκλεκτούς και γαστρονομικά σοφιστικέ μεζέδες της κουζίνας της ανατολικής Μεσογείου. Δεν αναφέρω της Ελληνικής κουζίνας μια και το πιάτο σε συναφείς φόρμες και εκτελέσεις, υπάρχει όχι απλά σε Βαλκάνια και Μέση Ανατολή όπου κυριάρχησε για χρόνια η Οθωμανική αυτοκρατορία, αλλά μέχρι και στην κεντρική Ασία.

Ενώ όμως, οι προφανώς τουρκογενείς ονομασίες του ως ντολμάδες, σαρμάδες ή γιαπράκια, παραπέμπουν σε ένα πιάτο που γεννήθηκε μέσα στην Οθωμανική αυτοκρατορία, οι ρίζες του πιάτου είναι τελικά αρχαιοελληνικές. Στην αρχαία Ελλάδα οι ντολμάδες ονομάζονταν θρία με τη διαφορά ότι το φύλλο που τους τύλιγε ήταν από συκιά. Υποθέτω ότι όταν το φύλλο συκής  δεν χρησίμευε πια ως σέξι ανδρικό εσώρουχο, ξεκίνησε καριέρα στη γαστρονομία!

Τα θρία λοιπόν επέζησαν γαστρονομικά μέσα στη Βυζαντινή αυτοκρατορία και κατέληξαν να ταυτιστούν και να αναδειχτούν διεθνώς απ’ την Οθωμανική με τα τούρκικα ονόματά τους να αποτελούν πλέον το διεθνές σημείο αναφοράς. Είναι πάντως ασαφές πότε το αμπελόφυλλο διαδέχτηκε το ομοίου σχήματος φύλλο συκής σε αυτή τη γαστρονομική εξέλιξη του ντολμά. Την καριέρα ως εσώρουχο πάντως τη γλύτωσε το αμπελόφυλλο!

Ντολμαδάκια, γιαπράκια, σαρμαδάκια γιαλαντζί με ντιπ γιαουρτιού

Το όνομα ντολμάς προέρχεται απ’ το τούρκικο ρήμα “doldurmak” που σημαίνει γεμίζω, ενώ το όνομα σαρμάς, απ’ το ρήμα “sarmak” που σημαίνει τυλίγω και αναφέρεται πάντα σε χρήση φύλλου από λαχανικό. Αντίστοιχα και το γιαπράκι, που προέρχεται απ’ το “yaprak”, το οποίο πάλι αναφέρεται στο φύλλο.

Το ενδιαφέρον είναι ότι η λέξη γιαλαντζί, τουρκιστί “yalanci”, που σημαίνει ψεύτικο και αναφέρεται στους νηστίσιμους ντολμάδες, αυτόματα τοποθετεί ως σημείο αναφοράς της συνταγής τους “αληθινούς ντολμάδες” που είναι με κιμά.

Και αν δεχτούμε την υπεροχή των ντολμάδων με κιμά με όρους θρέψης, δυσκολεύομαι να την αποδεχτώ με όρους καθαρά γαστρονομικούς, όπου ευαγγελίζομαι την απόλυτη υπεροχή των γιαλαντζί.

Ακόμη και τα λιλιπούτεια Κασιώτικα ντολμαδάκια που υμνεί ο φίλος, γευσιγνώστης και πληθωρικός αφηγητής, Νίκος Μαστροπαύλος στο υπέροχο blog του eudemonia.gr, όπου αναδεικνύει τη γαστρονομική τους αξία, εξηγώντας τον πολιτισμικό τους ρόλο στη Κασιώτικη κοινωνία, τα βρίσκω υπέροχα μεν, αλλά γαστρονομικά κατώτερα των γιαλαντζί, κι’ ας τον στεναχωρήσω.  Γιατί οι ντολμάδες με κρέας έχουν κατά βάθος αποστολή να κορεστεί η πείνα, μέσα από ένα νόστιμο μεζέ που συνήθως συνοδεύεται από αυγολέμονο και τρώγεται ζεστός.

Ντολμαδάκια, γιαπράκια, σαρμαδάκια γιαλαντζί με ντιπ γιαουρτιού

Όμως τα ντολμαδάκια γιαλαντζί με το υπόξινο αμπελόφυλλο σε πρώτο ρόλο, σε συνδυασμό με τα αρωματικά της Ελληνικής άνοιξης να δίνουν φρεσκάδα πάνω σε ένα νόστιμο αλλά σχετικά ντροπαλό ρύζι, αποτελούν ένα μεγαλοφυώς ισορροπημένο και εντελώς ανοιξιάτικο συνδυασμό γεύσεων με σαφήνεια και εντάσεις. Φλερτάρουν ασύστολα με τους γευστικούς σου κάλυκες,  χωρίς ποτέ να υπονοήσουν ότι μπορεί να ολοκληρώσουν το γεύμα σου και κατά συνέπεια κινούνται σε ανώτερα αξιακά επίπεδα γαστρονομικού ρόλου.

Τα γιαλαντζί, παίζουν ένα εφήμερο αλλά τίμιο ερωτικό παιχνίδι με τη γεύση σου, όπως οι μεζέδες οφείλουν να κάνουν, αφήνοντας το ρόλο της ολοκλήρωσης στα κυρίως πιάτα που θ’ ακολουθήσουν. Μεταφορικά, οι γιαλαντζί λειτουργούν ως γευστικές ερωμένες που επιμηκύνουν τη διάρκεια του παιχνιδιού και ταυτόχρονα την ένταση της λαγνείας, ενώ οι φερόμενοι ως αληθινοί ντολμάδες, επιζητούν δεσμεύσεις και αρραβώνα, υποσχόμενοι κορεσμό της επιθυμίας!

Βέβαια, για να παίξουν τα ντολμαδάκια σωστά, το ρόλο ενός ορεκτικού μεζέ, οφείλουν να είναι μικρές μπουκίτσες. Που μας οδηγεί και στη βασική πρόκληση της συνταγής που είναι η υπομονή, η επιδεξιότητα και το μεράκι ως απαραίτητες αρετές του μάγειρα που θα μπει στον κόπο να ετοιμάσει ντολμαδάκια γιαλαντζί.  Χωρίς αυτό να σημαίνει ότι οφείλετε να τυλίξετε σε αυτή τη σχεδόν ψυχοθεραπευτική διαδικασία, όλα τα ντολμαδάκια τέλεια και ομοιόμορφα, λες και είμαστε σε διαγωνισμό μαγειρικής τεχνικής. Είστε οικιακοί μάγειρες και η μόνη ουσία που μετράει είναι να τυλιχτούν τα ντολμαδάκια έστω και ατελώς και να μαγειρευτούν ώστε να είναι πεντανόστιμα στο τέλος. Και 10-20 να σκάσουν στη πορεία, μικρό το κακό, η γεύση θα είναι πάντα η ίδια!

Ντολμαδάκια, γιαπράκια, σαρμαδάκια γιαλαντζί με ντιπ γιαουρτιού

Χαρακτηριστικά της συνταγής

Η συνταγή θα πάρει συνολικά περί το δίωρο, με το τύλιγμα να είναι περί τα 40’-60’, ανάλογα με τη δεξιότητα σας. Η μοναδική αλλά σημαντική δυσκολία της συνταγής είναι ακριβώς στο τύλιγμα των μικρών ντολμαδακίων, όπου βέβαια έχω παραθέσει λεπτομερείς οδηγίες, αλλά τον ρυθμό και την τεχνική θα τη βρείτε στη πράξη. Κατά τα άλλα δεν υπάρχει καμία τεχνική δυσκολία και εφόσον ακολουθείτε τις οδηγίες είναι απολύτως βέβαιο ότι θα πετύχετε τη γεύση, ακόμη κι αν στο τύλιγμα έχετε ατυχίες.

Το μόνο που θα έχετε στο μυαλό σας είναι να
μην τυλίξετε τα ντολμαδάκια πολύ σφιχτά γιατί αν και μισοβρασμένο το ρύζι κατα
το τύλιγμα, μπορεί να αυξηθεί ακόμη σε μέγεθος στο μαγείρεμα και να σκίσει το αμπελόφυλλο.

Η συνταγή ως σύγχρονη εκτέλεση χρησιμοποιεί με δύο τρόπους ένα εκλεκτό ζωμό λαχανικών, τον Maggi Marketplace, προκειμένου να ενισχύσει την υποδομή των γεύσεων του λαχανόκηπου, οάνω στις οποίες θα ξεχωρίσουν τα αρωματικά της Άνοιξης.

Ντολμαδάκια, γιαπράκια, σαρμαδάκια γιαλαντζί με ντιπ γιαουρτιού

Τέλος να σημειώσω πως εμμένω στη χρήση μακρύκοκκου
ρυζιού που στέκει στο μαγείρεμα,  αντί
της συνήθως χρησιμοποιούμενης Καρολίνας σ’ αυτή τη συνταγή, ακριβώς γιατί πιστεύω
ότι το να νιώθεις κάθε ξεχωριστό κόκκο ρυζιού στο στόμα, αντί για μια μαλακή
ενοποιημένη αίσθηση, ενισχύει το γευστικό παιχνίδι του ντολμά, ως ορεκτικό με
ερωτικό σχεδόν χαρακτήρα!

Υλικά για μεζέ για 6-10 άτομα

250 γρ. αμπελόφυλλα
250 γρ. ρύζι μακρύκοκο
2 κ.σ. ζωμό λαχανικών Maggi Marketplace
1 ½ κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
1 ½ κ.σ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
1 ½ κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 λεμόνι, τον χυμό
70 ml. +70 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
250 ml. + 500 ml. βρασμένο νερό

Ντολμαδάκια, γιαπράκια, σαρμαδάκια γιαλαντζί με ντιπ γιαουρτιού

Για το ντιπ γιαουρτιού:

300 γρ. γιαούρτι στραγγιστό 2%
½ κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
½ κ.σ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
20 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής

1. Προετοιμάζετε τη γέμιση:

Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια και τα τρία αρωματικά (δυόσμο, άνηθο και μαϊντανό).

Ντολμαδάκια, γιαπράκια, σαρμαδάκια γιαλαντζί με ντιπ γιαουρτιού

Σε μεγάλο τηγάνι και σε ήπια ένταση, ρίχνετε 70 ml. ελαιόλαδο και όταν πάρει θερμοκρασία, προσθέτετε το φρέσκο κρεμμυδάκι για να το σοτάρετε επί 3-4 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνετε το ρύζι και αφού ανακατέψετε προσθέτετε 250 ml. βρασμένο νερό, αλατοπίπερο και την 1 απ’ τις 2 κουταλιές σούπας ζωμό λαχανικών Maggi Marketplace, που θα πάει μέσα στη γέμιση.

Ντολμαδάκια, γιαπράκια, σαρμαδάκια γιαλαντζί με ντιπ γιαουρτιού

Σοτάρετε ελαφρά το ρύζι μέχρι να πιει όλο το νερό και να “μισοβράσει” παίρνοντας όγκο, αλλά χωρίς να έχει μαλακώσει πλήρως, ακόμη. Στο τέλος, προσθέτετε και τ’ αρωματικά για να ολοκληρωθεί η γέμιση. Το υπόλοιπο μαγείρεμα του ρυζιού για να μαλακώσει κανονικά, θα γίνει μέσα στο αμπελόφυλλο, όπου δεν θα πάρει πλέον σημαντικό όγκο, οπότε και δεν θα το σκίσει, εφόσον βέβαια δεν το τυλίξετε σφιχτά.  Αφήνετε τη γέμιση κάπου να κρυώσει.

2. Ζεματάτε τα αμπελόφυλλα:

Σε μια κασταρόλα βάζετε περίπου 2 λίτρα νερό και το βράζετε. Τότε ρίχνετε σταδιακά μέσα τα φύλα από αμπελόφυλλα, ανά 10 περίπου, ώστε να ζεματιστούν, δηλαδή ν’ αλλάξουν χρώμα, ν’ αποστειρωθούν και να χάσουν τη σφριγηλότητα τους, ώστε να τυλίγονται.  Χρειάζονται περί τα 30” – 1’μέσα στο βραστό νερό για να συμβούν αυτά και τα ανακινείτε ώστε να ζεματιστούν όλα τους. Τα αφαιρείτε σε ένα μπολ και συνεχίζετε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν όλα. Τα αφήνετε λίγα λεπτά να κρυώσουν ώστε να μπορείτε να τα τυλίξετε.

Ντολμαδάκια, γιαπράκια, σαρμαδάκια γιαλαντζί με ντιπ γιαουρτιού

3. Τυλίγετε τα ντολμαδάκια:

Οπλίζεστε με μεράκι και υπομονή και οργανώνετε το χώρο σας ώστε να έχετε μπροστά σας μια καθαρή επιφάνεια εργασίας που θα τυλίγετε τα ντολμαδάκια και κοντά σας, τα ζεματισμένα αμπελόφυλλα, τη γέμιση αλλά και την κατσαρόλα που θα τα βάλετε μετά για να μαγειρευτούν (ανοιχτή και πλατιά, τύπου ταβά).  Κατ’ αρχάς ξεχωρίζετε μερικά φύλλα που είναι ταλαιπωρημένα ή με τρύπες και τα βάζετε στον πάτο της κατσαρόλας.

Ντολμαδάκια, γιαπράκια, σαρμαδάκια γιαλαντζί με ντιπ γιαουρτιού

Τα σχετικά μικρά αμπελόφυλλα τα χρησιμοποιείται ολόκληρα για γέμιση. Βάζετε στο κέντρο του αμπελόφυλλου, μια πολύ μικρή ποσότητα γέμισης, κάτι ανάμεσα σε μια κουταλιά γλυκού και σούπας περίπου. Την καλύπτετε διπλώνοντας πάνω της σταδιακά, το δεξί και αριστερό πίσω μέρος του φύλλου. Ισιώνετε τα πλάγια φύλλα διπλώνοντας προς τα μέσα και στη συνέχεια γυρνάτε το γεμισμένο αμπελόφυλλο προς την άκρη για να γίνει ένας μικρός κύλινδρος. Δεν σφίγγετε τη γέμιση με το τυλιγμένο αμπελόφυλλο, σ’ αυτη τη διαδικασία. Καλό είναι να είναι σχετικά χαλαρή η γέμιση μέσα, ώστε με την περαιτέρω διαστολή του ρυζιού στο μαγείρεμα, να μην σκάσει το φύλλο.

Ντολμαδάκια, γιαπράκια, σαρμαδάκια γιαλαντζί με ντιπ γιαουρτιού

Στα πιο μεγάλα αμπελόφυλλα κόβετε το κεντρικό νεύρο και τα χωρίζετε στα δύο. Πάλι βάζετε μικρή ποσότητα γέμισης κάθετα στον διαμήκη άξονα και διπλώνετε το φύλλο δεξιά και αριστερά για να παραλληλιστεί. Στη συνέχεια το τυλίγεστε κατά τον άξονα του μήκους του. Είναι πιο δύσκολο με τα μισά φύλλα απ’ ότι με τα ολόκληρα, αλλά αν θέλετε “ντολμαδάκια” και όχι ντολμάδες, δεν έχετε άλλη επιλογή απ’ το να βρείτε τη μέθοδο στη πορεία, με την εμπειρία.

Ντολμαδάκια, γιαπράκια, σαρμαδάκια γιαλαντζί με ντιπ γιαουρτιού

Κάθε ντολμαδάκι που τυλίγετε το τοποθετείτε στην κατσαρόλα κυκλικά και όταν συμπληρωθεί η πρώτη σειρά , πάτε για δεύτερη. Οι ποσότητες γέμισης και φύλλων είναι υπολογισμένες ώστε να μην υπάρξει σημαντικό περίσσευμα από το ένα ή το άλλο. Έτσι, είναι πολύ πιθανόν και να τα φέρετε ακριβώς!

4. Μαγειρεύετε τα ντολμαδάκια:

Βάζετε στη κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο ( 70 ml.). Προσθέτετε την δεύτερη κουταλιά ζωμό λαχανικών Maggi Marketplace. Στη συνέχεια προσθέτετε τον χυμό λεμονιού και τα 500 ml. βρασμένου νερού, να λιώσει τον συμπυκνωμένο ζωμό.  Βάζετε την κατσαρόλα στο μάτι σε ήπια ένταση, τοποθετώντας ένα πιάτο ανάποδα, να πιέζει τα ντολμαδάκια προς τα κάτω να μην ανοίξουν κατά το δυνατόν.  Όταν το νερό πάρει βράση, μειώνετε την ένταση να σιγοβράζει και σκεπάζετε την κατσαρόλα. Θα τα αφήσετε εκεί περί τα 15’ με το καπάκι. Βγάλτε το καπάκι και αφήστε τα για ακόμη 10’ (μέχρι τα 25’ συνολικά), μέχρι να μειωθούν τα υγρά. Τα αφαιρείτε απ’ την εστία και περιμένετε να πέσει η θερμοκρασία πριν τα σερβίρετε.

Ντολμαδάκια, γιαπράκια, σαρμαδάκια γιαλαντζί με ντιπ γιαουρτιού

5. Ετοιμάζετε το ντιπ γιαουρτιού:

Παράλληλα με το τελευταίο βήμα στα ντολμαδάκια
(#4), ετοιμάζετε το ντιπ γιαουρτιού. Σε μπολ προσθέτετε τα υλικά, ανακατεύετε,
δοκιμάζετε αν χρειάζεται κάποια διόρθωση και κρατάτε το μπολ στο ψυγείο. 

Ντολμαδάκια, γιαπράκια, σαρμαδάκια γιαλαντζί με ντιπ γιαουρτιού

Σερβίρισμα:

Είτε χλιαρά, είτε σε θερμοκρασία δωματίου, είτε ακόμη κι απ’ το ψυγείο, τα ντολμαδάκια γιαλαντζί είναι εκλεκτός μεζές που έχει μέσα του τ’ αρώματα της Ελληνικής άνοιξης και το μεράκι του μάγειρα να τα τυλίξει ένα-ένα. Καλό είναι να τα σερβίρετε με μια πρέζα καλό φρέσκο ελαιόλαδο από πάνω τους και με το ντιπ γιαουρτιού από δίπλα.

Ντολμαδάκια, γιαπράκια, σαρμαδάκια γιαλαντζί με ντιπ γιαουρτιού

Μαγειρέψαμε τα ντολμαδάκια στον αγαπημένο μας αντικολλητικό ταβά της Fest, και τη γέμιση σε αντικολλητικό τηγάνι. Σερβίραμε στο νέο σερβίτσιο  ALKISTIS  της  ΙΩΝΙΑ  που έδεσε χρωματικά τέλεια με τα ντολμαδάκια μας.

Ντολμαδάκια, γιαπράκια, σαρμαδάκια γιαλαντζί με ντιπ γιαουρτιού
Print Friendly, PDF & Email

Εδω βρηκαμε αυτην την υπεροχη συνταγη

Μαγειρεψτε ευκολα Ντολμαδάκια γιαλαντζί με αμπελόφυλλο & ντιπ γιαουρτιού | Kalikantzaros.gr Δοκιμαστε την και μοιραστειτε μαζι μας και με τους αγαπημεους σας τις εντυπωσεις σας
#Ντολμαδάκια #γιαλαντζί #με #αμπελόφυλλο #ντιπ #γιαουρτιού #Carusogr

Related posts

Συνταγη για Παστέλι εύκολο, γρήγορο με 3 υλικά | Kalikantzaros.gr

admin

Συνταγη για Ο Δωδεκάλογος για τη Σαρακοστή

admin

Συνταγη για Κέικ νηστίσιμο με πετιμέζι και ελαιόλαδο

admin

Συνταγη για Μακαρόνια με λάδι,σκόρδο, πιπεριά και φρυγανισμένα ψίχουλα, απ’ τη Τοσκάνη | Kalikantzaros.gr

admin

Συνταγη για Φακόρυζο με γλυκιά κολοκύθα

admin

Συνταγη για Φανουρόπιτα πανεύκολη | Συνταγές – Δοκιμασμενη !!!

admin

Συνταγη για Καλαμάρι γιαχνιστό στην κατσαρόλα

admin

Συνταγη για Καλαμάρια γεμιστά με πλιγούρι και λαχανικά (νηστίσιμα) | Kalikantzaros.gr

admin

Συνταγη για Νόστιμο Σπανακόρυζο με τα 5 μικρά μυστικά του (video-συνταγή) | Kalikantzaros.gr

admin

Συνταγη για Μπάρα Βρώμης με σοκολάτα

admin

Συνταγη για Μιλφέιγ αφράτο και εύκολο (Video) | Συνταγές – Δοκιμασμενη !!!

admin

Συνταγη για Φάβα με τηγανητή κάπαρη

admin